Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 perdreaux
- 5 cl de crème liquide
- Sel fin
- Poivre du moulin
Éléments du fumet de perdreaux :
- 40 g de carottes
- 30 g d'oignons
- 1/2 gousse d'ail
- 2 cl d'huile
- 1/2 l d'eau
Éléments de la sauce chaud-froid :
- 1,5 dl de crème liquide
- 1/2 feuille de gélatine
- Le jus d'1/2 citron
- Sel fin
- Poivre de Cayenne
Lever les filets de perdreaux la veille.
Préparation : dans un mortier, concasser les carcasses des perdreaux.
Dans une cocotte, sur un feu moyen, mettre les 2 cl d'huile et les carcasses
concassées. Faire revenir jusqu'à obtention d'une coloration blond foncé.
Pendant ce temps, éplucher, laver et tailler en fines lamelles les différents légumes
du fumet. Les carcasses étant maintenant suffisamment revenues, ajouter les légumes
taillés et continuer de faire rissoler 4 à 5 mn en remuant constamment.
Dégraisser la cocotte et ajouter l'eau cuire ainsi 40 mn à frémissement, en
retirant avec une écumoire la mousse marron qui pourra se former en cours de cuisson.
La cuisson du fumet terminée, le passer au travers d'un linge et le réserver au frais.
Enlever la peau des filets de perdreaux les ranger sur une assiette, les assaisonner
légèrement et las arroser des 5 cl de crème. Réserver ainsi au réfrigérateur.
Le jour même, préparation de la sauce : dans une casserole, sur un feu doux, mettre le
fumet de perdreaux et le faire réduire de moitie.
Pendant ce temps, mettre la 1/2 feuille de gélatine dans un récipient d'eau froide pour
la faire ramollir.
Le fumet étant suffisamment réduit, ajouter les 1, 5dl de crème, porter à ébullition
puis, hors du feu, rectifier l'assaisonnement (sel et poivre de Cayenne) ajouter le jus de
citron ainsi que la gélatine maintenant ramollie.
Verser cette sauce chaud-froid dans un récipient posé sur des glaçons et la refroidir
comme il est indiqué pour les blancs de volaille au raifort.
Cuisson des filets de perdreaux : disposer les filets sur un plat résistant à la
chaleur et les cuire au grill du four 6-7 mn, en les retournant à mi-cuisson. La
cuisson terminée, les envelopper dans une feuille de papier aluminium durant 5 mn
pour que les chairs reposent. Le temps de repos écoulé, les réserver au réfrigérateur
rangés bien à plat sur une grille à pâtisserie.
Napper les filets de perdreaux de la sauce chaud-froid, en les masquant bien. Servir
ensuite sur de petites assiettes. Zzz84
Recettes de Chefs - Plats
