Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1,5 l de bouillon de poulet
- 320 g de foie gras cru
- 1/2 l de lait
- 5 cl de porto
- 5 cl d'armagnac
- 3 dl de lait
Pour la clarification :
- 2 blancs d'oeuf
- 50 g de carottes
- 20 g de vert de poireaux
- 10 g de branche de céleri
- 1 blanc de volaille coupé très fin
- Gros sel
- Poivre blanc concassé
- Couper le foie gras en petits cubes d'1/2 cm de côté,
les mettre à tremper 3 h dans le lait pour qu'ils dégorgent dans une casserole à feu
moyen, faire réduire le bouillon du 1/3 de son volume.
- Quand les cubes de foie gras sont bien dégorgés, les égoutter, bien les sécher dans
un torchon pour faire disparaître toute trace de lait, les assaisonner de sel fin et de
poivre du moulin, puis les mettre avec le porto et l'armagnac dans un récipient
hermétiquement fermé. Laisser ainsi macérer toute la nuit.
- Quand la réduction du bouillon est arrivée à son terme, débarrasser dans un
récipient et réserver au frais.
Le jour même :
- Clarifier le bouillon de poulet en procédant comme pour le consommé au caviar,
mais en remplaçant le filet de poisson par un blanc de volaille.
- Répartir les cubes de foie gras bien macérés dans les tasses.
- Verser dessus le consommé bouillant, le foie gras a cuit durant la nuit en macérant
dans le porto et l'armagnac, il est réchauffé par le bouillon.
- Vous pouvez accompagner ce consommé de galettes de maïs.
Recettes de Chefs - Plats
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