Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 homard d'environ 800 g
- une douzaine de feuilles de basilic frais
Éléments du bouillon :
- 100 g de carottes
- 60 g d'oignons
- 40 g de poireaux (vert uniquement)
- 20 g de céleri branche
- 1 gousse d'ail écrasée
Éléments de la clarification :
- 3 blancs d'oeuf
- 50 g de carottes
- 20 g de poireaux (vert uniquement)
- 100 g de chairs de poisson
La veille :
- Laver le homard à l'eau froide. Puis le plonger dans un faitout d'eau salée
bouillonnante et le cuire à frémissement durant une dizaine de minutes. La cuisson
terminée, le sortir de son eau de cuisson et le laisser refroidir.
- Décarapacer le homard et en récupérer la chair des pinces et de la queue puis les
réserver au frais.
- Préparer le bouillon : éplucher et tailler finement les différents légumes du
bouillon. Concasser au pilon la carcasse du homard. Mettre tous les éléments du bouillon
avec la carcasse broyée dans une casserole, ajouter 2 l d'eau et cuire à feu doux durant
1 h 1/4 la cuisson terminée, réserver le bouillon au frais.
Le jour même :
- préparation du consommé : faire tiédir le bouillon et le passer au travers d'un linge
ou d'un chinois fin.
Clarification du bouillon : éplucher et tailler très finement les carottes et les verts
de poireaux ajouter les blancs d'oeuf, fouetter le tout 1-2 mn,
- Ajouter la chair de poisson bien hachée. Puis verser le bouillon tiède par petites
louches, tout en fouettant.
- Le mélange fini, mettre le tout dans une casserole et cuire à feu doux en brassant
constamment jusqu'à l'apparition des premiers frémissements. Les blancs d'oeuf remontent
alors en surface et entraînent avec eux les impuretés du bouillon. Continuer de cuire à
feu très doux sans plus y toucher pendant 30 mn.
- La cuisson de la clarification terminée, la passer au travers d'un linge dans un
chinois étaminé : on obtient ainsi un consommé brun clair, très limpide. Le réserver
au chaud, rectifier l'assaisonnement avec le gros sel et le poivre du moulin.
Finition du homard : couper les pinces du homard en 2 dans le sens de l'épaisseur
et la queue en 8 médaillons.
- Les faire tiédir dans le consommé sur un feu très doux.
- Puis répartir dans chaque assiette creuse bien chaude le consommé chaud et les
morceaux de homard.
Au dernier moment : tailler en fins filaments les feuilles de basilic et les
saupoudrer dessus.
Présenter en soupier ou individuellement le consommé bien chaud et les morceaux de
homard. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
