CRÊPES DE MAÏS AU FOIE GRAS

La Cuisine en Fêtes, Marc Meneau, Robert Laffont

Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 400 g de foie gras frais
- Sel fin, poivre du moulin
Eléments de la sauce :
- 10 g de beurre
- 40 g d'échalotes hachées
- 7 cl de vinaigre de xérès
- 3 cl de jus de rôti
- 2 dl de crème fleurette
- Le jus d'1/4 de citron
- Sel fin, poivre du moulin
Eléments de l'appareil à crêpes de maïs :
- Maïs
- 60 g de farine tamisée
- 2,5 dl de crème liquide
- 3 cl de lait
- 1 œuf entier
- 1 jaune d'œuf
- 170 g de maïs en boîte
- Sel fin, poivre
- Muscade
Finition :
- 1cuillere à café de ciboulette taillée aux ciseaux

Recette

- La veille, préparation de l'appareil à crêpes : prendre les 2/3 du maïs et les broyer au mixer pour en obtenir une purée.
- Dans un saladier, mettre la farine, l'œuf entier, le jaune et tout en fouettant, ajouter la crème et le lait. Fouetter énergiquement pour éviter les grumeaux.
- Ajouter la purée de maïs et continuer de bien mélanger. Enfin mettre les grains de mais restants et mélanger plus délicatement. Assaisonner de sel fin, poivre du moulin, noix de muscade râpée. Réserver cet appareil au frais dans un récipient hermétique.
- Le jour même, préparation de la sauce : dans une casserole, mettre le beurre, les échalotes et faire suer à feu doux 4-5 minutes tout en remuant constamment, dégraisser, ajouter 1/3 du vinaigre et faire réduire de moitié.
- Ajouter alors le jus de rôti et l'autre dl de crème et faire encore réduire jusqu'à ce que cette sauce nappe le dos d'une cuillère. Rectifier l'assaisonnement avec le jus du quart d'un citron, sel fin, poivre du moulin. Garder au tiède au coin du feu.
- Cuire les crêpes une à une dans une poêle à blinis légèrement beurrée durant 8-10 mn en les retournant à mi-cuisson. - Les réserver sur la porte du four chaud.
- Couper le foie gras en escalopes de 1,5 cm d'épaisseur, les assaisonner de sel et de poivre. Dans une poêle à feu très vif, cuire ces escalopes 2-3 mn de chaque côté.
- La cuisson terminée, les envelopper dans un papier absorbant pour les sécher et les laisser reposer.
- Disposer au centre de chaque assiette les crêpes de maïs, dessus les escalopes de foie gras, les napper d'un peu de sauce chaude, saupoudrer de ciboulette ciselée. Servir aussitôt.
- Cette galette sans foie gras et sans sauce peut servir de légume.

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