Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 250 g de feuilletage
- 200 g de foie gras cuit
- 3 cl de porto bien parfumé
- 40 g de beurre mou
- 1 dl de crème fouettée en chantilly mais non sucrée
- Sel fin
- Poivre de cayenne
Eléments de la gelée :
- 1,5 dl de porto rouge
- 2,5 dl de bouillon de poule clarifié
- 1 feuille 1/2 de gélatine
- Gros sel
- Poivre du moulin
La veille, préparer la gelée :
- Dans une casserole, mettre le1/3 du volume de porto et à feu moyen faire réduire
presque à sec. Répéter cette opération encore 2 fois jusqu'à épuisement du porto.
Puis ajouter le bouillon de poule clarifié et passer au travers d'un linge.
- Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide, puis la dissoudre dans le
bouillon encore chaud en remuant bien, rectifier l'assaisonnement, réserver au frais.
Le jour même, cuisson du feuilletage :
- Couper le feuilletage en 3 morceaux égaux. Les étaler en bandes de 20 cm de long sur
12 cm de large, les piquer copieusement à l'aide d'une fourchette, les ranger bien à
plat et sans les serrer sur une plaque de four froide. Poser dessus une grille surmontée
d'un poids d'environ 1 kg pour éviter la montée du feuilletage.
- Cuire 20 mn au four préalablement chauffé à 180 °C. La cuisson des bandes de
feuilletage terminée, les réserver sur une grille dans une pièce à température assez
fraîche jusqu'à refroidissement total.
Préparation de la mousse de foie gras :
- Couper le foie gras cuit en petits cubes puis le mettre dans un mixer avec le porto et
le beurre mou et mixer pour obtenir une purée ayant la consistance d'une pommade.
- Mettre cette purée dans un récipient et y ajouter la crème fouettée ; mélanger
délicatement; rectifier l'assaisonnement, les bandes de feuilletage étant froides
étaler la mousse de foie gras sur 2 de ces bandes, en couches bien régulières, les
superposer l'une sur l'autre et couvrir de la troisième bande (le côté lisse apparent)
à l'aide d'un couteau à scie bien égaliser les côtés du feuilleté, hacher ces
parures et les disposer joliment sur le dessus du feuilleté, servir entier ou coupé en
tranches avec la gelée de porto.
Recettes de Chefs - Entrées
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