Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 600-700 g de filets de turbotins
- 12 filets d'anchois
Eléments de cuisson :
- 1,5 dl de fumet de poisson
- 20 g de beurre mou
- 60 g de filets d'anchois
- 1 cuillère à potage de pluches de cerfeuil
- 1/4 de jus de citron
- Sel fin
- Poivre du moulin
- La veille mettre la totalité des filets d'anchois dans
un récipient et bien les immerger d'eau froide pour les dessaler.
Le jour même, préparation :
- Egoutter et bien sécher les filets d'anchois dans un linge. En prélever une
douzaine, les couper en 2. Les piquer dans les filets de turbotins en les répartissant
bien, à l'aide d'une aiguille à larder ou à défaut avec un couteau à lame fine :
faire une incision dans toute l'épaisseur du filet de poisson et y introduire un morceau
de filet d'anchois, et ainsi de suite, pour obtenir un filet de turbotin généreusement
clouté de filets d'anchois. Procéder de même pour les autres filets cuisson : beurrer
légèrement un plat allant au four, y poser délicatement les filets de poisson,
préalablement poivrés, les arroser du fumet de poisson sur un feu doux porter à petits
frémissements. A ce moment, mettre au four préalablement chauffé à 200° durant 8 mn
en retournant les filets à mi-cuisson. La cuisson terminée, égoutter les filets de
poisson de leur cuisson et les réserver sur un plat recouvert d'une feuille de papier
aluminium pour que les chairs reposent.
Finition de la sauce :
- Passer le jus de cuisson des turbotins au travers d'un chinois ou d'un linge, puis
le faire réduire 4-5 mn à feu très doux. Pendant ce temps, broyer dans un mixer le
beurre et le reste des filets d'anchois pour obtenir une pommade bien lisse.
- L'ajouter au jus de cuisson des turbotins et donner une ébullition tout en fouettant.
Rectifier l'assaisonnement avec le jus de citron, sel, poivre.
- Disposer les filets sur un beau plat, les entourer d'un fin liseré de sauce sur lequel
on saupoudrera les feuilles de cerfeuil, le reste de la sauce en saucière.
Recettes de Chefs - Plats
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