PAVÉS DE SKREI DE NORVÈGE ET SES PETITS LÉGUMES Paul Minchelli, Restaurant Paul Minchelli - Paris VIIe

Ingrédients

Pour 2 personnes :
- 2 pavés de 250 à 300 g de Skrei de Norvège avec la peau mais désarêtés
- 6 petites carottes
- 2 blancs de poireaux
- 1 bulbe de fenouil
- 1 cœur de céleri
- 100 g de haricots verts
- Pois gourmands blanchis
- 1 échalote
- Hachis de persil, cerfeuil et ciboulette
- 80 g de beurre
- Poivre noir ou piment d'Espelette, sel, sucre
- 100 g de fleur de sel

Recette

- Dans un plat, mettez quelques noisettes de beurre, l'échalote hachée, les pavés de Skrei (salés pendant 2 heures avec de la fleur de sel), poivrez et passez à four chaud 3 à 4 minutes pour que le poisson rende un peu de jus. Réservez.
- Taillez les légumes en fins bâtonnets (julienne). Dans une sauteuse, mettez la moitié du beurre et le jus rendu par le poisson, ajoutez les carottes. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de sucre. Couvrez et laissez cuire 4 à 5 minutes. Ajoutez alors les autres légumes et faites sauter sur feu vif en remuant à la spatule pour bien mélanger les légumes pendant 4 minutes en vous assurant qu'ils restent légèrement croquants. Égouttez et réservez le jus. Dans un grand plat, mettez les pavés de Skrei. Tournez les dans la julienne de légumes et passez à four très chaud (Th. 7 - 250°) 8 à 10 minutes au plus, suivant l'épaisseur.
- Pendant ce temps, mettez le jus de cuisson des légumes dans une sauteuse et sur feux doux. Incorporez le restant de beurre en fouettant au fouet. Nappez les pavés de Skrei sortant du four avec la sauce et ajoutez le hachis de persil, cerfeuil et ciboulette.
Notes :
Les pavés de Skrei salés pendant 2 heures à la fleur de sel seront dessalés à l'eau courante. Les pavés seront plus fermes à la cuisson et auront acquis plus de goût. Pour le poivre, pensez Piment d'Espelette ou poivre noir.

Recettes de Chefs - Plats

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