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PAVÉS DE SKREI DE NORVÈGE ET SES PETITS LÉGUMESPaul Minchelli, Restaurant Paul Minchelli - Paris VIIe |
Pour 2 personnes :
- 2 pavés de 250 à 300 g de Skrei de Norvège avec la peau mais désarêtés
- 6 petites carottes
- 2 blancs de poireaux
- 1 bulbe de fenouil
- 1 cœur de céleri
- 100 g de haricots verts
- Pois gourmands blanchis
- 1 échalote
- Hachis de persil, cerfeuil et ciboulette
- 80 g de beurre
- Poivre noir ou piment d'Espelette, sel, sucre
- 100 g de fleur de sel
- Dans un plat, mettez quelques noisettes
de beurre, l'échalote hachée, les pavés de Skrei (salés pendant 2 heures avec de la
fleur de sel), poivrez et passez à four chaud 3 à 4 minutes pour que le poisson rende un
peu de jus. Réservez.
- Taillez les légumes en fins bâtonnets (julienne). Dans une sauteuse, mettez la moitié
du beurre et le jus rendu par le poisson, ajoutez les carottes. Salez, poivrez et ajoutez
une pincée de sucre. Couvrez et laissez cuire 4 à 5 minutes. Ajoutez alors les autres
légumes et faites sauter sur feu vif en remuant à la spatule pour bien mélanger les
légumes pendant 4 minutes en vous assurant qu'ils restent légèrement croquants.
Égouttez et réservez le jus. Dans un grand plat, mettez les pavés de Skrei. Tournez les
dans la julienne de légumes et passez à four très chaud (Th. 7 - 250°) 8 à 10 minutes
au plus, suivant l'épaisseur.
- Pendant ce temps, mettez le jus de cuisson des légumes dans une sauteuse et sur feux
doux. Incorporez le restant de beurre en fouettant au fouet. Nappez les pavés de Skrei
sortant du four avec la sauce et ajoutez le hachis de persil, cerfeuil et ciboulette.
Notes :
Les pavés de Skrei salés pendant 2 heures à la fleur de sel seront dessalés à l'eau
courante. Les pavés seront plus fermes à la cuisson et auront acquis plus de goût. Pour
le poivre, pensez Piment d'Espelette ou poivre noir.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
