SKREI DE NORVÈGE AUX MARENNES D'OLÉRON ET SAINT-JACQUES Fernand Mischler, Auberge du Cheval Blanc - Lembach (67)

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 tranches de filet de Skrei de Norvège de 150 g chacune
- 16 Spéciales d'Oléron
- 4 noix de St Jacques en coquilles
- 16 feuilles d'épinard
Pour le pochage et le fumet :
- 2 dl de vin blanc
- 1 dl de Noilly
- 1 oignon
- 1 blanc de poireau
- 50 g de céleri-rave
- 2 échalotes
- 1 brindille de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de fenouil séché
Pour la liaison :
- 2 dl de crème
- 150 g de beurre
- Sel, poivre 

Recette

- Ouvrir les huîtres, les sortir de leur coquille. Faire bouillir le vin blanc et le Noilly. Pocher rapidement (10 secondes) les huîtres dans ce bouillon. Sortir et laisser refroidir puis les envelopper dans les feuilles d'épinard préalablement blanchies. Ouvrir les St-Jacques, les sortir de la coquille et les ébarber. Bien laver les barbes puis les coquilles et leur corail.
Confection du fumet :
- Suer dans un peu de beurre, l'oignon, le poireau et le céleri émincés. Ajouter les arêtes de Skrei, les barbes des coquilles, les échalotes ciselées, le thym, le laurier et le fenouil. Mouiller avec le fond de cuisson des huîtres, ajouter un demi verre d'eau et laisser cuire quinze minutes. Passer le fumet et laisser réduire. Incorporer la crème en fouettant pour bien aérer la sauce et laisser réduire jusqu'à consistance crémeuse. Ajuster avec sel et poivre.
Cuisson du Skrei :
- Chauffer une noisette de beurre dans une poêle antiadhésive, cuire les tranches de Skrei salées et poivrées pendant 2 minutes de chaque côté et les St Jacques et leur corail pendant 1 minute 30. Chauffer rapidement les huîtres enveloppées dans un peu de sauce.
Dressage :
- Répartir la sauce dans quatre assiettes, dresser une tranche de Skrei dans chacune d'elles, décorer avec une branche d'estragon, poser dessus les noix de St Jacques et le corail. Disposer en éventail quatre huîtres dans chaque assiette. Servir très chaud.

Recettes de Chefs - Plats

zzz84