TOURNEDOS DE SKREI DE NORVÈGE FARCI AU SAUMON ET AUX LANGUES DE SKREI Daniel Molmans, Le Loup Galant - Bruxelles

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 600 g de dos de Skrei de Norvège en filets
- 150 g de saumon de Norvège frais
- 100 g de langues de Skrei
- 1 blanc d'œuf
- 1,5 dl de crème
- 1 échalote
- 2 dl de vin blanc
- 250 g de beurre

Recette

Pour la préparation du poisson :
- Demander à votre poissonnier de lever le Skrei en filets et de le désarêter sans enlever la peau.
- Faire une incision dans le filet dans le sens de la longueur sans aller jusqu'au bout. Réserver au réfrigérateur.
- Mettre les langues à tremper dans de l'eau froide avec une pincée de sel.
- Couper la chair de saumon en dés et mélanger avec un blanc d'œuf, assaisonner et passer au robot-coupe en vitesse rapide pour obtenir une purée fine. Ensuite, incorporer à cette purée, à la main et tout doucement la crème fraîche, réajuster l'assaisonnement et réserver au frais.
- Faire frémir les langues dans un court-bouillon aromatisé. Les rafraîchir et enlever l'enveloppe extérieure pour garder uniquement les petits morceaux fermes.
- Mélanger à la farce de saumon les morceaux de langues ; votre farce est prête.
- Étaler devant vous un morceau de film cellophane de 45 cm de large sur 90 cm. Poser dessus le filet de Skrei de Norvège côté peau vers le bas, ouvrir le filet par l'incision et remplir avec la farce. Replier le blanc par dessus.
- Ensuite, former un rouleau avec le papier film et le serrer de façon à obtenir un cylindre bien ferme. Laisser reposer une heure au réfrigérateur.
- Sortir le filet de poisson farci du réfrigérateur et couper les tournedos avec un couteau bien tranchant au travers du papier film.
Pour la cuisson du poisson :
- Poêler les filets à la poêle antiadhésive, assaisonner et laisser cuire 5 minutes de chaque côté.
Pour la préparation du beurre blanc :
- Faire réduire le vin blanc avec l'échalote. Lorsqu'il ne reste plus qu'un décilitre de réduction, ajouter le beurre en morceaux et fouetter rapidement à feu vif jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène. Assaisonner.
Pour le dressage :
- Servir avec une purée de pommes de terre bien moelleuse. Poser les tournedos dessus et saucer tout autour.

Recettes de Chefs - Plats

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