Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 250 g de pâte feuilletée
- 2 belles truffes fraîches de 60 à 80 g chacune
- 100 g de foie gras de canard
- 1 jaune d'œuf
- 1 dl de glace de viande
- 40 g de beurre
- Sel et poivre
- Éplucher les truffes en réservant les épluchures, puis
couper 8 belles tranches de 1/2 cm d'épaisseur. Les réserver. Hacher les
épluchures et le reste des truffes en tout petits cubes, pour la sauce.
- Diviser le foie gras en 4 morceaux de 1 cm d'épaisseur. Avec les doigts, leur
donner à peu près le même diamètre que les rondelles de truffe. Assaisonner de sel et
de poivre. Puis mettre chaque morceau de foie gras entre deux rondelles de truffe.
- Bien étaler la pâte feuilletée, et faire deux bandes de 10 cm de large, sur
40 cm de long. Sur la première bande, disposer les 4 truffes, en les espaçant bien.
Avec un pinceau, passer du jaune d'œuf allongé d'eau sur les bords de la bande de
feuilletage, et bien souder autour des truffes en appuyant légèrement avec les doigts.
Détailler ensuite 4 feuilletés avec l'emporte-pièce. Passer le reste du jaune
d'œuf sur le dessus des feuilletés, en vérifiant que les bords sont bien soudés.
- Cuire les feuilletés sur une plaque, durant 10 mn, dans le four préalablement
chauffé à 210°C.
- Dans une casserole, mettre à chauffer la glace de viande avec les truffes hachées,
puis incorporer en vannant la casserole sur le feu, environ 40 g de beurre. Saler et
poivrer.
- Répartir la sauce sur le fond des assiettes, et poser sur chacune un feuilleté de
truffe bien doré. On peut servir une petite salade de mâche à part. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
