Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 5 tranches de saumon fumé
- 150 g de feuilletage
- 25 cl de crème liquide
- 20 cl de crème double
- 2 belles tomates
- 1 citron vert
- 1 botte de ciboulette émincée
- 1 botte de cresson
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre
- 1 pointe de couteau de paprika
- Sel et poivre
Abaisser le feuilletage pour faire une bande de 40 cm
de long, 20 cm de large et la plus fine possible. La piquer à la fourchette et la
faire reposer au moins 20 min. dans le réfrigérateur.
Faire chauffer le four à 180 °C, et faire givrer un saladier dans le congélateur.
Couper une tranche de saumon en cubes grossiers et les passer au tamis à grille
métallique pour obtenir une farce. Réserver au froid.
Plonger les tomates dans une casserole d'eau bouillante pendant 1 à 2 min., puis les
rafraîchir et leur enlever la peau.
Les couper ensuite en quartiers et retirer les graines. Couper enfin en petits dés.
Mettre le feuilletage dans le four chaud et le cuire pendant 15 min. S'il se
développait trop, placer dessus une grille à pâtisserie.
Mettre la crème liquide dans le bol bien givré et fouetter vivement pour la faire
monter. Puis ajouter le jus de citron vert la farce de saumon et le paprika. Saler et bien
mélanger à la spatule.
Dans un autre bol, mettre la crème double, le vinaigre, la ciboulette émincée et les
dés de tomates. Assaisonner de sel et de poivre et mélanger délicatement.
Une fois le feuilletage bien froid, le couper en deux dans le sens de la longueur pour
obtenir 2 carrés de 20 cm sur 20 cm. Sur un premier carré, étendre la mousse
de saumon fumé, puis recouvrir du second carré.
Découper en 4 quartiers pour des petits millefeuilles égaux de
10 cm x 10 cm, couvrir chaque millefeuille d'une belle tranche de
saumon fumé, et faire des bords bien nets à l'aide d'un couteau tranchant.
Napper le fond de 4 assiettes froides avec la sauce aigrelette.
Poser un millefeuille au centre de chacune et, sur les côtés, des petits bouquets de
feuilles de cresson préalablement lavées, égouttées et poivrées. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
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