Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 8 très grosses noix de saint-jacques
- 80 g de caviar osciètre
- 1 céleri-rave
- 1 dl de crème double
- 1 cuillère à café de moutarde forte
- Pluches de cerfeuil
- 1 cuillerée à café de vinaigre de xérès
- Sel et poivre
- Laver et éponger les noix de saint-jacques.
- Éplucher le céleri-rave, le détailler en bâtonnets longs de 5 cm et épais de
1/2 centimètre. Les blanchir 4 mn à l'eau bouillante salée. Égoutter et bien les
sécher.
- Couper chaque noix de saint-jacques en 3 rondelles régulières, les assaisonner, puis
les cuire sur la grille d'un cuit-vapeur pendant 2 mn ; elles doivent rester
translucides.
- Dans un bol, mélanger la crème double avec la moutarde et le vinaigre de xérès. Lier
les bâtonnets de céleri à cette préparation.
- Présentation : sur quatre assiettes froides, dresser au centre la rémoulade de
céleri en buisson, et les escalopes de saint-jacques tièdes en couronne autour. Disposer
quelques grains de caviar sur chaque escalope, et quelques pluches de cerfeuil sur le
céleri. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
