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LANGOUSTINES SUR LIT DE MÂCHE ET QUENELLE DE CAROTTE CONFITE À L'ORANGEAlain Passard
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Pour 2 personnes :
- 200 g de mâche
- 2 grosses carottes
- 1 citron
- ½ c. de sucre
- 1 grosse c. de beurre salé
- Huile de sésame
- Grains de sésame
- 4 langoustines
- Épluchez les carottes et faites les cuire à la vapeur. Pressez
l'orange et prélevez le zeste. Faites chauffer doucement ce jus dans une casserole en y
faisant confire le zeste. Comptez ¼ d'heure. Prélevez le zeste du citron et coupez-le en
tous petits dés de 2 mm de côté. Dans une casserole, faites confire ces petits dés de
citron dans l'eau sucrée
- Réalisez une purée avec les carottes, ajoutez-y les zestes d'orange bien tendres et un
copeau de beurre salé.
- Avec un couteau pointu, coupez les langoustines dans le sens de la longueur. Faites-les
poêler pendant 4 à 5 mn.
- Blanchissez la mâche, égouttez-la et réchauffez-la au beurre.
- Sur l'assiette, dressez la mâche en quenelle, légèrement arrosée d'huile de sésame,
parsemée de touches de zestes de citron confit. Ajoutez une quenelle de purée de carotte
à l'orange. Posez les langoustines arrosées du déglaçage de la poêle. Parsemez le
tout de graines de sésame grillées.
Recettes de Chefs - Plats