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SABAYON LÉGER DE MÂCHE ET COPEAUX DE PARMESANAlain Passard, L'Arpège - Paris (VIIe)
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Pour 4 personnes :
- 2 barquettes de mâche
- 2 petits oignons nouveaux
- ½ c. de beurre salé
- ½ gousse d'ail
- 50 ml de jus de légumes (jus de cuisson de carottes ou pelures de légumes)
- 100 g de beurre doux
- 3 oeufs
- 8 copeaux de parmesan
- Fleur de sel
- Émincez les oignons. Faites-les suer
dans le beurre salé. Ajoutez l'ail. Veillez à ce que les oignons ne se colorent pas
trop. Ajoutez la mâche et faites revenir le tout., ensuite, mixez cette préparation.
Puis ajoutez le jus de légumes et le beurre doux. Passez au chinois et goûtez. Rectifiez
l'assaisonnement.
- Incorporez les ufs dans une casserole au bain-marie et fouettez longuement et
régulièrement pour obtenir un sabayon léger.
- Mettez le velouté dans le bol, superposez délicatement et à la dernière minute le
sabayon. Déposez les copeaux de parmesan.
Recettes de Chefs - Entrées
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