SKREI DE NORVÈGE AUX CINQ SAVEURS Alain Passard, Arpège - Paris VIIe

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 600 g de Skrei de Norvège
- 1 épais copeau de beurre salé
- Fleur de sel
- 1 verre à moutarde d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de fruit (framboise)
- 1 saladier de feuilles de roquette
Les 5 saveurs :
- Le zeste ciselé d’une orange
- Le zeste ciselé d’un citron vert
- 1/2 gousse de vanille fendue
- 10 feuilles de menthe fraîche
- 1/2 bâton de réglisse

Recette

- L’avant-veille, réunir dans un plat et dans un endroit sec et chaud les éléments ciselés et râpés (bois de réglisse) des cinq saveurs. Laisser déshydrater 48 heures puis passer le mélange dans un vieux moulin à café ou dans un bol mixer.
- Poêler le Skrei en le retournant dans le beurre de cuisson, assaisonner à la fleur de sel et, généreusement, avec le mélange cinq saveurs.
- Servir sur assiettes chaudes, ceinturer d’un filet d’huile d’olive, le vinaigre de fruit et garnir de quelques feuilles de roquette assaisonnées avec la même vinaigrette. zzz84

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