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SKREI DE NORVÈGE AUX CINQ SAVEURSAlain Passard, Arpège - Paris VIIe |
Pour 4 personnes :
- 600 g de Skrei de Norvège
- 1 épais copeau de beurre salé
- Fleur de sel
- 1 verre à moutarde dhuile dolive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de fruit (framboise)
- 1 saladier de feuilles de roquette
Les 5 saveurs :
- Le zeste ciselé dune orange
- Le zeste ciselé dun citron vert
- 1/2 gousse de vanille fendue
- 10 feuilles de menthe fraîche
- 1/2 bâton de réglisse
- Lavant-veille, réunir dans un plat
et dans un endroit sec et chaud les éléments ciselés et râpés (bois de réglisse) des
cinq saveurs. Laisser déshydrater 48 heures puis passer le mélange dans un vieux moulin
à café ou dans un bol mixer.
- Poêler le Skrei en le retournant dans le beurre de cuisson, assaisonner à la fleur de
sel et, généreusement, avec le mélange cinq saveurs.
- Servir sur assiettes chaudes, ceinturer dun filet dhuile dolive, le
vinaigre de fruit et garnir de quelques feuilles de roquette assaisonnées avec la même
vinaigrette. zzz84
Recettes de Chefs - Plats