PAVÉ DE SKREI DE NORVÈGE RAGOÛT DE LÉGUMES D'HIVER AU PISTOU ET JUS DE VIANDE Stéphane Perraud, Cap Vernet - Paris VIIIe

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 pavés de Skrei de Norvège (160 g)
- 16 langues de Skrei de Norvège
- 150 g de céleri-rave
- 150 g de céleri en branche
- 100 g d'oignons grelots
- 200 g champignons bouton
- 150 g d'artichauts
- 12 pétales de tomates confites
- 4 grosses échalotes confites
- 1 tête d'ail
- 2 cuillère à soupe de pistou
- 1/2 l de jus de veau clair
- 15 cl de Noilly Prat
- 20 g de pignons de pin
- 100 g de lard frais
- 1 oignon ciselé
- Thym, laurier

Recette

- Tailler les légumes en bâtonnets de 3 cm de long et 1 cm de large. Les faire sauter légèrement à l'huile d'olive.
- Déglacer avec le Noilly Prat.
- Laisser réduire, puis ajouter le pistou, l'ail frais, le thym, le laurier, les pignons de pin grillés et le lard poêlé, taillé en dés.
- Laisser compoter 2 mn. Mouiller avec le jus de veau. Saler et poivrer.
- Faire cuire jusqu'à ce que les légumes soient fondants.
- Dans une poêle chaude, verser un peu d'huile d'olive, puis cuire les pavés de Skrei de Norvège côté peau, ainsi que les langues.
Finition :
- Ajouter dans les légumes, les langues de Skrei de Norvège, les échalotes et les tomates confites.
- Dresser le tout au centre de l'assiette avec le jus. Poser le pavé de Skrei de Norvège avec le sel de Guérande et mignonnette de poivre noire.

Recettes de Chefs - Plats

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