Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 150 g de foie gras cru
- 12 huîtres spéciales de Marennes
- 150 g de crème fleurette
- 20 g de crème double
- 220 g de beurre d'échire
- Quelques ciboulettes
- Quelques branches de cerfeuil
- 3 œufs extra-frais
- 1 cl de cognac
- 1 cl de porto
- 2 échalotes
- 20 cl de vin blanc
- 2 cl de vinaigre de Xérès
- Poivre du moulin
- Noix de muscade
- Couper en gros cubes le foie gras, sans le dénerver. Les
mettre dans une terrine avec la crème fleurette et les œufs battus, le cognac, le
porto, une pointe de sel, quelques tours de moulin à poivre et une râpée de noix de
muscade. Laisser macérer 3 h au frais.
- Ciseler les échalotes aussi finement que possible. Les mettre dans une casserole avec
le vin blanc et le vinaigre de Xérès, laisser réduire de moitié sur feu doux, ajouter
la crème double. Laisser à feu aussi doux que possible, laisser épaissir légèrement.
Ajouter 200 g de beurre en morceaux et vanner en salant et poivrant très légèrement.
- Ouvrir les huîtres, détacher la chair des coquilles, la mettre dans un bol.
Préchauffer le four à 120°C.
- Beurrer 4 ramequins de 8 cm de diamètre, assez grassement. Mixer le contenu de la
terrine, vérifier l'assaisonnement, passer au chinois très fin, répartir dans les
ramequins. Couvrir ceux-ci hermétiquement d'un morceau de feuille aluminium. Poser les
ramequins au fond d'un plat à four à bord haut, verser de l'eau à 60°C dans le plat
aux trois quarts de la hauteur des moules, couvrir le plat avec une feuille d'aluminium.
Introduire dans le four pour 20 mn environ en surveillant la cuisson, la température de
l'eau 70-80°C ne devant pas permettre qu'elle arrive à ébullition.
- Egoutter la chair des huîtres de leur eau, veiller à ce qu'il ne reste pas de débris
de coquille. Remettre sur feu doux le beurre vanné, y introduire la chair des huîtres
pour la tiédir quelques courtes secondes à frémissement.
- Démouler les flancs de foie gras au centre de petites assiettes creuses chaudes, les
napper au beurre angevin et disposer tout autour la chair de 3 huîtres. Parsemer le flan
d'un peu de ciboulette ciselée, et sur les huîtres poser quelques pluches de cerfeuil.
Recettes de Chefs - Entrées
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