Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 200 g de foies de volailles de Bresse bien frais
- 10 cl de porto rouge
- 5 cl de fine champagne
- 20 cl de crème double
- 300 g de cèpes frais
- 1 bouquet de persil plat
- 100 g de mâche
- 10 g de raisins secs de Corinthe
- 10 g de raisins secs de Smyrne
- 20 g de pignons de pins
- 10 cl de vinaigrette
- Quelques branches de cerfeuil
- 1 pincée de sucre semoule
- 2 échalotes
- 20 cl d'huile d'olive
- 1 citron
- Sel fin
- Poivre du moulin
- Enlever les traces de fiel sur les foies. Les mettre à
macérer avec le porto et la moitié de la fine, le sucre et autant de sel, bien retourner
les foies, couvrir et entreposer 24 h au réfrigérateur.
- Le lendemain, les égoutter, les passer au mixeur, leur ajouter la crème et passer au
chinois fin en foulant au pilon, rectifier l'assaisonnement.
- Verser dans une terrine de bonne taille, couvrir d'une feuille d'aluminium et poser le
couvercle. Allumer le four à 120°C, poser la terrine dans un plat à four, verser de
l'eau chaude dans le plat et cuire 1 h 30 au bain-marie en maintenant l'eau à 60 ou
70°C. Vérifier la cuisson. Laisser refroidir, entreposer au réfrigérateur 1 à 2 h.
- Sortir la terrine, vider la mousse dans un saladier et la travailler en rectifiant
l'assaisonnement, puis la remettre dans la terrine nettoyée, couvrir d'un film étirable
et remettre 12 h au froid.
- Nettoyer les cèpes sans les laver, rafraîchir la base des pieds au ras des chapeaux.
Les émincer très finement. Les mettre sur une plaque, parsemer de persil haché et des
échalotes ciselées, arroser avec l'huile d'olive et le jus de citron, saler et poivrer.
- Nettoyer la mâche sans séparer les feuilles, la laver, l'essorer. Dans une casserole,
mettre les raisins, les couvrir d'eau à hauteur, porter à ébullition, retirer
immédiatement du feu, couvrir, laisser gonfler puis les égoutter et les arroser avec le
reste de la fine champagne.
- Dans une poêle anti-adhésive, mettre les pignons, les faire blondir légèrement sur
le feu.
- Prendre des assiettes froides, garnir le fond d'une fine couche de cèpes émincés,
disposer sur chacune 3 touffes de mâche assaisonnées de vinaigrette. Prendre 2
cuillères à dessert et un bol d'eau bouillante, prélever de la mousse en forme de
petites quenelles (il en faudra 18 au total), en disposer une sur chaque mâche.
- Sur chaque quenelle, disposer quelques raisins et donner un tour de moulin à poivre.
Pour parfaire le décor, parsemer de pignons et de quelques pluches de cerfeuil.
Recettes de Chefs - Entrées
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