Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 pommes de ris de veau soit 1,2 kg brut
- 250 g de morilles séchées
- 100 g de beurre en tout
- 2 dl de crème fraîche
- 100 g d'échalotes en tout
- 2 dl de fond brun
- 1 dl de porto
- 1 kg de crépine de porc
- Sel, poivre
- Hacher les échalotes, les réserver dans un bol.
- Faire tremper les morilles dans l'eau tiède pour qu'elles gonflent. Les équeuter. Les
laver ensuite soigneusement. Les faire cuire à la vapeur dans le couscoussier pendant
20 mn environ, les sécher sur un linge.
- Dans une poêle, les faire sauter avec la moitié des échalotes et 40 g de beurre
jusqu'à ce que toute l'eau de végétation soit évaporée. Éliminer l'excédent de gras
et mouiller avec la crème fraîche, retirer du feu, les laisser dans leur liquide de
mouillement et réserver.
- Faire dégorger les pommes de ris de veau dans une terrine sous l'eau fraîche courante
2-3 h. Les égoutter puis les mettre dans une marmite d'eau froide, porter à
ébullition et blanchir pendant 3 mn. Les rafraîchir aussitôt sous l'eau froide.
Les nettoyer en retirant toutes les parties nerveuses et cartilagineuses. Les fendre en
deux les assaisonner de sel et de poivre. Ajouter un peu des morilles préparées les
refermer et les enrouler chacune dans de la crépine.
- Préchauffer le four à température moyenne. Disposer les ris de veau dans un plat
beurré. Les enfourner et les mettre à cuire 20 mn.
- Pendant ce temps, chauffer doucement la poêlée de morilles à la crème.
- Sortir les ris de veau du four, les retirer du plat à l'aide de l'écumoire et les
poser en attente sur une assiette à l'entrée du four.
- Dégraisser le plat de cuisson des ris de veau, déglacer au porto, laisser réduire de
moitié. Mouiller avec le fond brun, verser la crème des morilles, réserver les morilles
au chaud. Laisser réduire la sauce à bonne consistance. Passer ensuite au chinois fin.
Monter la sauce avec le beurre restant.
- Dresser les ris de veau sur un plat bien chaud. Napper de sauce et parsemer les morilles
tout autour. Servir aussitôt. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
