Ouvrage disponible auprès de Éditions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 rougets barbets de 200 g
- Sel, poivre
Sauce :
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 arête de saumon
- 2 tomates
- 4 gousses d'ail
- 1 noix de beurre
- 2 L de côtes du rhône rouge
- 2 anchois au sel
Finition :
- 100 g de beurre
Crème de poireaux :
- 2 poireaux
- 2 noix de beurre (50 g en tout)
- Un peu d'eau
- Sel, poivre
Garniture :
- 100-125 g de vermicelles
- 1/2 gousse d'ail
- 2 noix de beurre (50 g en tout)
- 4 cuillères à soupe de consommé
- La sauce : tronçonner l'arête de saumon.
- Tailler les légumes en mirepoix. Concasser les tomates. Éplucher et écraser les
gousses d'ail.
- Dans une grande casserole, faire revenir la mirepoix avec la noix de beurre. Quand elle
a pris couleur, ajouter l'arête de saumon, les tomates et les gousses d'ail. Mouiller
avec le vin rouge. Porter à ébullition puis laisser mijoter à découvert à petit feu
pendant 1 h environ pour la laisser réduire des trois quarts. Écumer
régulièrement en cours de cuisson.
- Mettre à dessaler les deux anchois sous l'eau froide courante. En fin de cuisson de la
sauce, les piler finement et les délayer dans la casserole. Tenir au chaud.
- Pendant cette préparation, préparer les autres ingrédients. Les rougets : lever
les filets en retirant soigneusement toutes les petites arêtes. Les réserver.
La crème de poireaux : laver, éplucher les poireaux, les couper en petits morceaux
dans une casserole à feu doux, mettre un peu d'eau, une noix de beurre et les étuver à
couvert pendant une dizaine de minutes. Les passer ensuite au mixer pour avoir une fine
purée. La remettre dans la casserole à feu doux, incorporer une noix de beurre.
Assaisonner, tenir au chaud.
- Les vermicelles : préchauffer le four à température moyenne. Hacher finement 1/2
gousse d'ail. Beurrer largement 4 moules à dariole. Dans une poêle avec une noix de
beurre et l'ail haché, faire revenir les vermicelles jusqu'à ce qu'ils soient devenus
brun. En garnir ensuite les moules à dariole et mouiller chacun d'une cuillère à soupe
de consommé. Mettre au four une dizaine de minutes.
- La sauce : la passer à travers un tamis dans une casserole. Porter à ébullition
et hors du feu la monter avec les 100 g de beurre. Tenir alors au chaud dans un
bain-marie.
- Les rougets : faire cuire 3 mn les filets à la vapeur.
- Au centre de 4 grandes assiettes, démouler les darioles de vermicelle. Les entourer de
chaque cote d'une cuillère de crème de poireaux bien chaude, dresser un filet de rouget
sur la crème de poireaux. Napper ensuite avec la sauce et servir aussitôt. zzz84
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