MINUTE DE ROUGET BARBET EN PIPERADE ET CROUSTILLE DE JAMBON DE BAYONNE, BEURRE AUX APPÉTITS Recette de Thierry Renou, Hôtel-Restaurant La Guérinière, Gujan-Mestras (33)

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 1 oignon haché
- 3 poivrons rouges hachés
- 25 cl d’huile d’olive
- 3 gousses d’ail hachées
- 3 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
- 4 tranches de jambon de Bayonne
- 1 échalote hachée
- 3 cuillères à soupe de vin blanc
- 8 filets de rouget
- 200 g de beurre demi-sel
- Fleur de sel de Guérande

Recette

- Faire suer à l’huile d’olive l’oignon 2 à 3 mn, ajouter les poivrons, laisser cuire 20 mn à couvert, mettre l’ail, sel et poivre.
- Faire réduire le mélange échalote + vin blanc. Une fois l’évaporation du jus, incorporer le beurre froid à l ‘aide d’un fouet.
- Frire ensuite dans très peu d’huile les tranches de jambon de Bayonne et saisir à part les filets de rougets dans une poêle téfal avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel de Guérande.
- Dressage et finition  : placer la piperade sur l’assiette, disposer les filets de rougets dessus, recouvrir du jambon frit, et ajouter la ciboulette ciselée au beurre et dresser autour.
- Vin conseillé : cuvée Caroline - Château de Chantegrive - 1997 - Graves de Bordeaux Blanc. zzz84

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