Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 homards de 500 g
- 4 l de court-bouillon pour crustacés
- 2 grosses tomates
- 1 pomme fruit
- 1 gros avocat
- 1 citron
- 2 dl de vinaigrette pour crustacés
- 1/2 botte de ciboulette
- 2 brins de cerfeuil
- Huile
- Sel et poivre du moulin
Préparez le court-bouillon pour crustacés.
Ramenez le court-bouillon à ébullition et plongez-y les homards 2 min. pour les
tuer.
Détachez les têtes des homards. Enfilez dans chaque queue une brochette et enveloppez
les séparément et bien hermétiquement dans du papier film.
Détachez les pinces.
Dans le court-bouillon en ébullition, faites cuire les pinces 6 min. et les queues
3 min. Retirez du feu et laissez refroidir dans le court-bouillon.
Donnez quelques coups de marteau sur les pinces pour les casser, puis décortiquez-les et
emballez-les dans du papier film, faites de même avec la chair des pattes et gardez le
tout en attente. Préparez 2 dl de vinaigrette pour crustacés.
Ciselez finement la valeur de 4 cuillerées à thé rases de ciboulette et préparez une
vingtaine de pluches de cerfeuil ; gardez en attente à l'abri de l'air et au frais.
Pelez les tomates, égrenez-les, faites des petites boules avec la chair.
Pressez le jus du citron, préparez des mini-boules de 5 mm de diamètre avec la
chair de l'avocat et de la pomme et plongez-les dans le jus de citron.
Par personne il vous faut 1 cuillerée à soupe de chaque légume, mélangez-les et
mettez-les en attente avec une petite cuillerée d'huile.
Coupez les queues de homards en médaillons de 5 mm d'épaisseur et retirez dans
chaque médaillon, le boyau noir qui contient souvent du sable.
Nappez le fond de chaque assiette avec 3 petites cuillerées à soupe de vinaigrette,
plongez pinces, médaillons et chair de pattes dans la vinaigrette, sortez-les en les
égouttant un peu et disposez sur chaque assiette, les deux pinces de homard en croix dans
le haut les médaillons se chevauchant légèrement en demi-couronne dans la moitié
inférieure de l'assiette. Remplissez le milieu avec la chair des pattes. Parsemez le tout
de boules de légumes et garnissez chaque assiette avec 1 cuillerée à thé rase de
ciboulette ciselée et quelques pluches de cerfeuil.zzz84
Recettes de Chefs - Plats
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