Ouvrage disponible auprès de Éditions BPI
Pour 2 personnes :
- 400 g d'entrecôte parée
- 20 g de beurre
- 1/2 cuillerée à soupe d'huile
- Gros sel
Sauce vigneronne :
- 3 dl de vin rouge
- 3 os à moelle (moelle sortie des os)
- 2 échalotes
- 50 g de beurre
- 2 dl de bouillon de volaille ou d'eau
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
- 2 bonnes pincées de poivre mignonnette
- 2 bonnes pincées de ciboulette
- 2 bonnes pincées de gros sel
- Sel et poivre du moulin
La veille de préférence : sortez la moelle des os, et
mettez-la à tremper dans de l'eau salée au frigo.
Faites réduire 3 dl de vin rouge de moitié, hachez finement 2 échalotes et
conservez-les à l'abri de l'air dans du papier film.
Préparez le bouillon de volaille mélangez 2 grosses pincées de ciboulette finement
ciselée et autant de poivre concassé et de gros sel.
Faites chauffer 20 g de beurre et une 1/2 cuillerée d'huile jusqu'à couleur
noisette dans une poêle. Posez-y la viande non assaisonnée et laissez-la prendre couleur
1 mn à bon feu. Retournez-la, salez au gros sel le côté coloré.
Retournez après 1 mn et salez l'autre côté . Terminez la cuisson selon le goût
3 mn pour l'avoir bleue - 5 mn pour l'avoir à point.
Laissez ensuite reposer la viande 15 mn sur une assiette retournée de façon à
récupérer le jus qu'elle va rendre.
Retournez-la plusieurs fois pendant ce repos.
Jetez le gras qui se trouve dans la poêle, remplacez-le par 20 g de beurre et les
échalotes hachées, portez sur feu moyen, salez et laissez revenir 2-3 mn en
remuant.
Ajoutez alors le vinaigre de vin et laissez réduire à glace c'est-à-dire mouillez avec
le vin rouge réduit et le bouillon, et laissez cuire à gros bouillon jusqu'à ce qu'il
ne reste plus qu'un petit dl de liquide. Retirez du feu.
Coupez les morceaux de moelle en tranches de 1 cm d'épaisseur.
Faites pocher la moelle dans une casserole d'eau froide salée : portez sur feu moyen
et retirez au premier frémissement. Égouttez la moelle sur du papier de cuisine.
Remettez la casserole de sauce un instant sur le feu pour la réchauffer, puis liez-la
avec 30 g de beurre en vannant. Retirez du feu, rectifiez l'assaisonnement qui doit
être très marqué en poivre.
Ajoutez dans la sauce le jus rendu par la viande au repos. Poivrez la viande.
Sur un plat de service chaud : recouvrez la viande de rondelles de moelle, nappez-la de
sauce et déposez sur les tranches de moelle des petites pincées du mélange ciboulette,
poivre, gros sel. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
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