PAVÉ DE SKREI DE NORVÈGE À LA PEAU ET COMPOTE D'ENDIVES AUX FRUITS SECS, VINAIGRETTE ACIDULÉE Michel Roth

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 600 à 700 g de filet de Skrei de Norvège sans arêtes et avec la peau
- 2 endives et 2 oignons émincés finement
- 150 g de haricots verts effilés, coupés en 2 et cuits croquants
- 60 g d'abricots secs coupés en petits dés
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 noix de beurre
- 1/2 botte d'aneth
Pour la vinaigrette :
- 6 cl de jus de volaille
- 4 cl d'huile de noix
- Le jus de 2 pommes Grany
- 1 jus de citron vert
- Sel et poivre du moulin

Recette

- Dans une casserole, mettre une noix de beurre, ajouter les endives et les oignons émincés et saler légèrement.
- Faire compoter doucement, puis incorporer les haricots verts et les dés d'abricots secs ; les garder au chaud.
- Couper le filet de Skrei en 4 tranches, les assaisonner de sel et de poivre du moulin. Les cuire côté peau dans une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive ; la peau doit être croustillante.
Pour la vinaigrette :
- Dans un bol, réunir tous les ingrédients de la vinaigrette et bien mélanger avec un fouet. 
Dressage sur assiette :
- Mettre au centre de chaque assiette la compotée de légumes et les abricots secs.
- Poser dessus les pavés de Skrei et la vinaigrette autour. Décorer avec quelques pluches d'aneth.
Conseil :
- Avec les langues de Skrei, confectionner des petits beignets relevés au curry.

Recettes de Chefs - Plats

zzz84