Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 4 cuisses de poularde (pilon et gras de cuisse)
- 16 gousses d'ail frais
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 20 g de beurre
- 20 cl de fond de volaille
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre du moulin
- Détacher les 16 gousses de la tête d'ail et les
réserver dans leur peau, séparer le pilon du gras de cuisse, faire blanchir l'ail dans
l'eau bouillante 2 mn. Retirer l'eau et bien essorer. Saler et poivrer les morceaux de
poularde.
- Dans la sauteuse, faire fondre le beurre et l'huile sur feu très vif.
- Déposer les morceaux de poularde côté peau dans le beurre très chaud contre le fond
de la sauteuse.
- Ajouter les gousses d'ail et laisser prendre une belle couleur. Il faut compter 7-8 mn
de chaque côté sur feu vif.
- A coloration, ajouter le bouquet garni et couvrir légèrement de manière à laisser
s'échapper la vapeur, cuire ainsi
10-12 mn, réserver alors les cuisses de poularde au chaud, réserver 4 gousses d'ail,
ôter délicatement la graisse de cuisson et ne garder que les sucs.
- Retirer le bouquet garni, déglacer la casserole avec le fond de volaille. Lorsque
celui-ci est réduit de moitié, retirer les gousses d'ail restantes et en extraire la
pulpe pour l'incorporer au jus. Vérifier l'assaisonnement.
- Dresser les cuisses de poularde sur un plat très chaud et napper de sauce en la versant
à travers un chinois.
- Garnir le plat des 4 gousses d'ail en accompagnement : des champignons de Paris.
Recettes de Chefs - Plats
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