Ouvrage disponible auprès de Éditions BPI
Pour 4 personnes :
- 16 noix de saint-jacques
- 25 g de caviar béluga
- 50 g d'oeufs de homard cuits
- 1 cuillerée à café d'huile d'arachide
- 50 g de beurre
- 1 brin d'aneth
- Sel, poivre blanc
Rincez les noix de saint-jacques et épongez-les.
Huilez une poêle anti-adhésive de 28 cm de diamètre. Faites-y cuire les coquilles
en les poudrant très légèrement de sel et de poivre. 1 min 30 de chaque
côté à feu vif. Retirez-les ensuite de la poêle et posez-les sur une planche.
Faites bouillir 3 cuillerées à soupe d'eau dans une petite casserole. Ajoutez le beurre
en fouettant vivement. Lorsque vous obtenez une émulsion mousseuse, après 1 min
environ, retirez la casserole du feu. Répartissez le beurre battu, très léger dans 4
assiettes creuses, préalablement chauffées. Coupez chaque coquille en deux
horizontalement et rangez-les dans les assiettes en rosaces, côté cuit contre le fond de
l'assiette.
Garnissez les coquilles d'un petit dôme de caviar et d'un cordon d'oeufs de homard,
disposez ça et là quelques feuilles d'aneth. Servez aussitôt. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
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