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SKREI DE NORVÈGE POÊLÉ AUX ARTICHAUTS SAUTÉS À CRU, CRÈME LÉGÈRE DE BOUCHOTS ET POIREAUX FRITSGilles Seiler |
Pour 4 personnes :
- 4 morceaux de Skrei de Norvège de 180 g environ, avec la peau
- 4 belles langues de Skrei
- 4 artichauts
- 1/2 citron
- 150 g de beurre
- 2 échalotes
- 1 l de moules de Bouchot
- 1 dl de vin blanc
- 1 dl de fumet de poisson
- 2 dl de crème fraîche
- 1 poireau
- Huile pour friture
- Pluches de cerfeuil
- Désarêter soigneusement les portions de
Skrei et inciser légèrement la peau. Rincer également les langues sous l'eau froide.
- Tourner les artichauts, citronner, escaloper les fonds, faire sauter à cru dans le
beurre mousseux avec une pousse d'ail, une brindille de thym, une feuille de laurier, sel
et poivre du moulin.
- Ébarber, laver les moules. Faire suer les échalotes ciselées, incorporer le vin blanc
et ouvrir les moules à couvert. Retirer les chaires et passer le jus. Ajouter le fumet de
poisson et faire réduire quelques instants. Crémer et réduire à nouveau. Incorporer
les 3/4 des moules décortiquées, mixer et passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement.
- Tailler en julienne le poireau. Frire en une fois dans l'huile bien chaude, mélanger en
les salant.
- Poêler les pavés de Skrei, côté peau en premier, les retourner et terminer la
cuisson au four. Pocher les langues dans un peu de court-bouillon bien relevé.
- En haut de l'assiette, dresser le pavé de Skrei et la langue pochée. Disposer la
crème de Bouchot avec les moules dans le bas et répartir harmonieusement les artichauts.
Recouvrir le Skrei avec le poireau frit. Saupoudrer de pluches de cerfeuil juste avant de
servir. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
