Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
Génoise :
- 8 œufs
- 3 zestes de citron
- 250 g de sucre
- 185 g de farine
- 100 g de beurre + 20 g
Pâtissière :
- 120 g de sucre
- 60 g de farine
- 6 jaunes d'œufs
- 4 dl de crème double
- 1 jus et demi de citron
- 500 g de framboises
- 100 g de sucre glace
Allumez le four à 200 °C. Dans le bassin à blanc
réunissez les 8 œufs et 250 g de sucre. Posez sur la plaque du fourneau et
battez au fouet ; il faut que l'appareil tiédisse légèrement. Fouettez jusqu'à ce
que cette composition fasse le ruban (lorsque l'appareil est devenu épais il doit se
détacher du fouet en faisant un ruban) retirez du feu et continuez de battre jusqu'à
complet refroidissement. Ajoutez la farine tamisée à l'aide de la spatule en caoutchouc
le plus doucement possible, puis le beurre fondu tiède et les zestes de citron hachés
très fins. Beurrez et fariner le moule, remplissez de génoise, cuisez au four pendant
20 mn à 200 °C.
Pâtissière : faites bouillir 4 dl de lait. Mélangez énergiquement dans un
saladier 6 jaunes d'œufs et 120 g de sucre puis 60 g de farine. Versez
1 dl de jus de citron puis le lait bouillant. Mettez dans une sauteuse et cuisez
7 mn en fouettant. Laissez refroidir. Montez la crème double dans un saladier.
Incorporez petit à petit la crème double battue à la pâtissière froide.
Coupez la génoise en 3 couches. Mettez une couche de pâtissière légère et des
framboises (en hiver remplacez par des fruits exotiques), puis génoise
+ pâtissière + framboises. Finissez par une couche de génoise, saupoudrez de
sucre glace. Il est possible de faire une décoration avec des framboises. zzz84
Recettes de Chefs - Desserts
