DOS DE SKREI DE NORVÈGE FUMÉ, COCOTTE DE LÉGUMES D'HIVER À LA "GOLDEN CAROLUS", PELURE DE BINTJES FRITES Gérard Souillat

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 800 g de Skrei de Norvège
Fumage :
- Sciure de Chêne
- Baies de genièvre torréfiées
- Clous de girofle
- Graines Paradis torréfiées
- Brisures de thym et laurier
- Boules de coriandre torréfiées
- Ail non épluché
Sauce :
- 3 bouteilles de "Golden Carolus"
- Citron
- Fond de volaille à brun
- 2 dl de vin rouge
- 4 échalotes
- Thym, laurier, ail
Garniture :
- 75 g de petits grelots
- 150 g de céleri-rave
- 75 g de Bintjes + 4 grosses Bintjes
- 50 g de cerfeuil
- 1 grosse échalote
- 150 g de champignons sauvages
- 100 g de salsifis frais
- 50 g de lardons fumés
- 100 g de châtaignes fraîches

Recette

Skrei :
- Lever les filets. Enlever les arêtes et la peau. Portionner pour 4 personnes à 170 g.
- Préparer le mélange pour fumer le poisson. Badigeonner le Skrei à l'huile d'olive 1ere pression. Mettre dans le fumoir et cuire.
Garnitures :
- Éplucher les petits grelots et les glacer à blanc. Réserver.
- Éplucher le céleri rave, couper en fine brunoise, blanchir au lait, réserver.
- Couper les Bintjes en fine brunoise, blanchir, réserver.
- Nettoyer les champignons sauvages suivant la sorte disponible sur le marché, réserver.
- Éplucher les salsifis frais, les tronçonner à 2 cm (de biais), cuire dans un blanc, réserver.
- Couper finement le lard fumé, blanchir, réserver.
- Décortiquer les châtaignes à l'huile bouillante après les avoir fendues, réserver.
- Au moment de servir, poêler les garnitures séparément. Ajouter les échalotes et l'assaisonnement.
- Laver 4 Bintjes avec peau. Faire de grosses pelures de bintjes en spirale. Les frire, assaisonner en sel.
Sauce :
- 2 Golden Carolus réduites avec une échalote.
- 2 cl de vin rouge réduit avec une échalote, thym, laurier, ail, fond de volaille à brun.
- Rassembler les deux réductions, chinoiser, rectifier l’assaisonnement ainsi que le goût de la bière, monter au beurre demi-sel.
Dressage :
- Au centre de l'assiette, disposer le mélange de légumes. Poser dessus le filet de Skrei fumé. Verser la sauce tout autour. Disposer sur le Skrei la grosse pelure de bintje frite. zzz84

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