Pour les
gâteaux de foies blonds :
- 300 g de foies de volaille
- 150 g de foie gras de canard
- 260 g de crème fleurette
- 4 jaunes d'oeufs
- Sel et poivre blanc moulu
• Chauffer la crème. Mettre les morceaux de foie gras de canard dans le bol mixer,
ajouter la crème puis mixer. Ajouter ensuite les foies de volaille, mixer encore.
• Verser sur les jaunes, assaisonner. Passer au chinois. Beurrer les moules, les
remplir aux 3/4. Cuire au bain-marie à 120 °C pendant 7 mn à couvert avec un papier
film, ensuite 8 mn en ayant retiré le film.
Pour la sauce :
- 48 écrevisses (pattes rouges si possible)
- 1 L de court-bouillon
- 50 g de beurre d'écrevisse
- 2 dl de sauce hollandaise
- 1 trait de fine champagne
- 2 dl de crème fleurette
- 20 g de truffe noire
• Cuire les écrevisses au court-bouillon. Les rafraîchir, décortiquer les pattes
et les queues de 32 écrevisses. En conserver 16 entières pour la décoration.
• Faire revenir les carcasses avec le beurre d'écrevisse, flamber à la fine
champagne. Ajouter la crème, faire cuire pendant 3-4 mn pour réduire. Passer au tamis.
Ajouter les queues d'écrevisses et assaisonner. Lier hors du feu avec la sauce
hollandaise.
Pour la
finition :
Poêler rapidement les queues d'écrevisses pour la
décoration. Disposer les gâteaux de foies blonds sur les assiettes. Napper de sauce et
disposer sur le bord des assiettes les queues et les pinces d'écrevisses. Décorer avec
les écrevisses entières troussées et avec une lamelle de truffe. zzz84
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