EFFEUILLÉ DE SKREI DE NORVÈGE À L'OEUF, VINAIGRETTE AU JUS D'AIRELLES ET BOUQUET D'HERBES FOLLES Christian Têtedoie

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 400 g de Skrei levés dans la partie épaisse du dos (avec la peau)
- 4 oeufs de poule
- 120 g d’oeufs de Skrei
- 2 dl de crème
- 2 dl d’huile de pépin de raisin
- 150-200 g d’airelles
- 1 citron
- Fécule, sel et poivre
- 1 bouquet de roquette
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 bouquet d’aneth
- 1 bouquet de cerfeuil
- 1 bouquet de mâche

Recette

- Précuire les filets de Skrei avec leur peau au four, juste salés sur un plat beurré et pendant 6 mn.
- Cuire les oeufs de poule en brouillade, ajouter la crème et les oeufs de Skrei à la fin. Refaire chauffer 2 mn et refroidir légèrement.
- Écraser les airelles pour en extraire le jus, le mettre à chauffer sans bouillir, ajouter un peu de fécule pour le lier, sel et poivre. Refroidir.
- Mélanger 1 dl d’huile avec le jus d’airelles à la fourchette pour ne pas incorporer l’huile dans sa totalité.
- Assaisonner le bouquet d’herbes mélangées avec l’huile restante et le jus du citron, sel et poivre.
- Au centre de l’assiette, mouler dans un cercle la brouillade d’oeufs mélangés, bien tasser, retirer le cercle. Disposer dessus les oeufs, les herbes en bouquet. Autour des oeufs et du bouquet, effeuiller le Skrei en petites lamelles puis ajouter la vinaigrette par petites touches.
- Il faut que l’ensemble soit monté au dernier moment et un peu tiède. zzz84

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