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EFFEUILLÉ DE SKREI DE NORVÈGE À L'OEUF, VINAIGRETTE AU JUS D'AIRELLES ET BOUQUET D'HERBES FOLLESChristian Têtedoie |
Pour 4 personnes :
- 400 g de Skrei levés dans la partie épaisse du dos (avec la peau)
- 4 oeufs de poule
- 120 g doeufs de Skrei
- 2 dl de crème
- 2 dl dhuile de pépin de raisin
- 150-200 g dairelles
- 1 citron
- Fécule, sel et poivre
- 1 bouquet de roquette
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 bouquet daneth
- 1 bouquet de cerfeuil
- 1 bouquet de mâche
- Précuire les filets de Skrei avec leur
peau au four, juste salés sur un plat beurré et pendant 6 mn.
- Cuire les oeufs de poule en brouillade, ajouter la crème et les oeufs de Skrei à la
fin. Refaire chauffer 2 mn et refroidir légèrement.
- Écraser les airelles pour en extraire le jus, le mettre à chauffer sans bouillir,
ajouter un peu de fécule pour le lier, sel et poivre. Refroidir.
- Mélanger 1 dl dhuile avec le jus dairelles à la fourchette pour ne pas
incorporer lhuile dans sa totalité.
- Assaisonner le bouquet dherbes mélangées avec lhuile restante et le jus du
citron, sel et poivre.
- Au centre de lassiette, mouler dans un cercle la brouillade doeufs
mélangés, bien tasser, retirer le cercle. Disposer dessus les oeufs, les herbes en
bouquet. Autour des oeufs et du bouquet, effeuiller le Skrei en petites lamelles puis
ajouter la vinaigrette par petites touches.
- Il faut que lensemble soit monté au dernier moment et un peu tiède. zzz84
Recettes de Chefs - Plats