ESTOUFFADE DE CAILLES À LA BIÈRE

Toques de Bière, F. Mischler, Le Cheval Blanc, Lembach, Editions Maurice Roeckel

Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 cailles
- 1 petit mirepoix en brunoise
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail
- 3 dl de sauce demi-glace
- 2 dl de bière
- 150 g de pâte à luter
- 20 petits oignons
- 4 carottes
- 1 céleri
- 4 petits navets

Recette

- Eplucher et tourner les légumes pour leur donner la forme d'une grosse olive. Les cuire à l'eau, rafraîchir et réserver. Glacer les oignons à blanc.
- Rôtir les cailles 5 mn, lever les poitrines et les cuisses, réserver.
- Rissoler les carcasses des cailles avec la brunoise de légumes, déglacer à la bière, ajouter le bouquet garni, les gousses d'ail et la sauce demi-glace, réduire d'un tiers et passer la sauce.
- Dans 4 petites terrines, ranger les légumes tournés et les oignons glacés, poser une caille désossée, mouiller avec la sauce, couvrir et luter avec la pâte. Passer au four chaud 30 mn et servir aussitôt. zzz84

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