HOMARD BRETON EN PAPILLOTE DE SAN DANIELE, ARTICHAUTS VIOLETS Yves Toublanc

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 2 homards bretons de 0,600 kg chacun
- 4 tranches de jambon de San Daniele
- 2 oignons blancs nouveaux
- 0,050 kg de haricots verts
- 0,150 kg de tomates
- 6 mini-artichauts poivrade
- 2 gousses d'ail
- 0,300 kg de fèves
- 0,100 kg de roquette
- 1/4 de botte de ciboulette
- Thym, laurier
- 1 pimentos en boîte
- Vinaigre balsamique
- 0,10 l d'huile d'olive
- Sel, poivre

Recette

Cuire les homards :
- Faire revenir les homards entiers dans un sautoir avec l'huile d'olive, l'ail en chemise, du thym et du laurier. Terminer la cuisson au four à 220 °C pendant 10 à 12 minutes.
- Une fois cuits, décortiquer les homards, les fendre en deux et réserver la chair au chaud dans une plaque recouverte de film alimentaire.
Réaliser la sauce :
- Déglacer le sautoir avec du vinaigre balsamique, mouiller au fond blanc, assaisonner et laisser réduire d'un tiers.
- Passer au chinois et réserver au bain-marie.
Préparer les garnitures :
- Éplucher, laver les haricots verts et les fèves.
- Les cuire séparément à l'anglaise, les rafraîchir, les égoutter et les réserver.
- Trier, laver et essorer la roquette.
- Tourner les artichauts poivrade et les cuire au four avec un peu d'huile, de l'ail en chemise, du thym et du laurier. Laisser légèrement griller.
- Éplucher l'oignon nouveau et le tailler en rouelles.
- Tailler le pimentos en julienne.
- Confire les tomates.
Dresser :
- Parer les tranches de San Daniele et les faire griller.
- Réchauffer doucement tous les légumes et les assaisonner.
Répartir dans des assiettes creuses les artichauts poivrade, les tomates confites, les haricots verts et les fèves.
- Poser un demi-homard et une pince dans chaque assiette, disperser les pimentos, les rouelles d'oignons et une tranche de jambon.
- Verser la sauce au vinaigre balsamique, saupoudrer de ciboulette ciselée et servir.

La sauce acidulée donne du caractère à ce plat où le homard est parfaitement mis en valeur.
Vin conseillé : un jurançon sec AOC Château Jolys 2003. zzz84

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