Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 600 g de filets de turbot
- 20 g de beurre
- 15 cl de crème
- 2 échalotes
- 5 cl de vin blanc
- 2 citrons saumures
- Jus de citron
- Farine
- Sel et poivre
Retirer le zeste des citrons et détailler en fine
julienne. Ne pas conserver la pulpe.
Détailler les filets de turbot en bâtonnets de 4 cm de longueur. En prévoir 10 par
personne. Les assaisonner et fariner. Hacher l'échalote.
Poêler le poisson au beurre noisette environ 2 min. Retirer et réserver au chaud.
Mettre les échalotes et les zestes à suer dans le beurre de cuisson. Déglacer au vin
blanc, laisser réduire et ajouter la crème. Amener à liaison et rectifier
l'assaisonnement.
Sur assiettes dresser les bâtonnets en fagots et napper de la sauce. Parsemer de zestes
de citron.
Citron saumure : il faut en prévoir la préparation longtemps à l'avance.
Couper les citrons en 8 quartiers sur la hauteur, retirer les pépins et les ranger dans
un bocal en verre. Les recouvrir d'une poignée de gros sel et d'eau.
Les garder au froid au moins 2 mois avant de les utiliser. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
