Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 700 g de morue salée
- 400 g de fèves fraîches non écossées
- 1/4 de gousse d'ail
- 15 cl d'huile d'olive
- 10 cl de crème double
- 20 g de beurre
- 2 tranches de pain de mie
- Sel et poivre
Couper la morue en 4 morceaux. Dessaler 48 h à l'eau
froide. Renouveler l'eau trois ou quatre fois en s'assurant que la peau soit sur le
dessus.
Écosser les fèves et les cuire 5 min. à l'eau bouillante. Retirer la peau qui les
recouvre. Couper le pain de mie en petits dés de 1 cm de côté.
Pocher la morue 8 min. dans 2 l d'eau non salée. Éviter l'ébullition.
À l'aide d'une écumoire déposer les morceaux sur une serviette.
Retirer la peau, les arêtes et effilocher la chair chauffer dans une sauteuse 10 cl
d'huile d'olive. Lorsqu'elle est fumante, jeter dedans la morue, 1/4 des fèves cuites et
l'ail haché.
À la spatule en bois travailler fortement 5 min. sur la plaque jusqu'à ce que l'on
obtienne une pâte fine.
Retirer du feu et incorporer le reste d'huile sans cesser de remuer. L'appareil va se
lier.
Mais si l'on sent le désir de trancher (l'huile ne s'incorpore plus au poisson), ajouter
un peu d'eau tiède.
Pour terminer, incorporer la crème et donner un tour de moulin à poivre.
Poêler séparément le reste des fèves et les dés de pain de mie au beurre.
Dresser la brandade en pyramide dans un plat ronde et parsemer dessus les fèves et les
croûtons poêlés. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
