CÔTE DE BOEUF AU FLEURIE

Cuisiniers à Roanne, J. et P. Troisgros, Robert Laffont

Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 30 mn

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 1 côte de boeuf parée de 1,3 kg
- 25 cl de fleurie
- 2 échalotes grises
- 120 g de moelle
- 180 g de beurre
- 4 noix de glace de viande
- Sel, poivre

Recette

- Parer la côte de boeuf prise entre la 2e et la 3e, mettre l'os à vif.
- Dégorger les canons de moelle à l'eau froide pendant 12 h.
- Hacher finement l'échalote.
- Assaisonner la côte de boeuf de sel et poivre, la mettre à cuire dans une sauteuse en cuivre étamé dans laquelle on a amené 40 g de beurre à couleur noisette. Laisser cuire environ 15 mn sur chaque face en arrosant souvent à l'aide d'une cuillère. La réserver sur un plat où l'on a retourné une assiette afin que la viande ne baigne pas dans le jus qu'elle va rendre. Le temps de cuisson est calculé en fonction du temps d'au moins 20 mn dans un endroit tempéré.
- Pendant ce temps, pocher la moelle : dans une petite casserole, couper les tranches d'un centimètre d'épaisseur et les recouvrir d'eau froide salée. Chauffer lentement jusqu'à ébullition et retirer du feu.
- Verser la graisse de cuisson dans une poêle, mettre l'échalote hachée à l'intérieur de la sauteuse et la laisser légèrement suer. Déglacer avec le vin rouge, ajouter alors la glace de viande et laisser réduire d'une bonne moitié. Retirer la sauteuse et ajouter par petits morceaux le beurre en fouettant lentement pour l'incorporer. La maintenir à 70°, la sauce à ce stade ne devant plus bouillir. En dépassant cette température la sauce tournerait et il faudrait avoir recours à l'eau froide pour la remonter. Rectifier l'assaisonnement et passer au chinois fin.
- Réchauffer la côte dans la poêle avec le beurre de cuisson. La dresser sur un plat de service et la napper de sauce au fleurie dans laquelle on incorpore le jus rendu par la viande au repos.
- Égoutter la moelle sur une serviette et la déposer délicatement sur la côte.
- Découper la viande en 8 tranches parallèles à l'os et servir en garniture du gratin forézien. zzz84

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