Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Temps de préparation : 40 mn
Temps de cuisson : 25 mn
Pour 4 personnes :
- 4 côtes de veau de 180 g
- 300 g de cresson
- 60 g de beurre
- 1/4 l de crème double
- 1/2 citron
- 1 échalote
- Sel, poivre
- Eplucher le cresson feuille par feuille, le laver et
l'égoutter, en mettre 24 de côté.
- Hacher l'échalote finement.
- Prendre un sautoir en cuivre étamé de préférence ou une grande poêle. Le choisir
pour contenir 4 côtes placées les unes à côté des autres sans espace libre. Faire
chauffer sur le feu et mettre le beurre. Lorsque celui-ci est couleur noisette, déposer
dedans les côtes assaisonnées de sel et poivre. Cuire 15-20 mn, elles doivent être
bien colorées sur les 2 faces. Les réserver sur un plat dans un endroit tempéré.
- Jeter alors l'échalote dans le beurre de cuisson et laisser suer sans rissoler
2 mn. Déglacer avec 5 cl d'eau, ajouter le cresson et la crème, ramener à
ébullition, couvrir le plus hermétiquement possible avec un couvercle retourné dans
lequel on met des morceaux de glace. Ainsi, la vapeur qui se produit à l'intérieur
retombe en gouttelettes dans la sauce. Après 12 mn découvrir, rectifier
l'assaisonnement en ajoutant quelques gouttes de citron.
- Remettre les côtes dans la sauce et laisser mijoter 3 mn. Les dresser sur un plat
de service, décorer avec les feuilles de cresson réservées auparavant.
- Servir en accompagnement le riz préparé dans la recette "le coupe jarret". zzz84
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