Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 40 mn
Pour 4 personnes :
- 4 côtelettes de porc parées de 180 g soit 720 g
- 40 g de beurre
- 1 tomate, 1gros oignon
- 4 gousses d'ail épluchées
- 30cl de 1/2 glace de veau
- 1 orange
- 1/2 citron
- 4 feuilles de menthe
- Sel, poivre
- Assaisonner les côtes parées de sel et de poivre.
- Peler l'orange à vif puis la couper en rondelles après l'avoir épépinée.
- Couper la tomate en tranches et retirer les graines.
- Choisir des petites gousses d'ail, les éplucher, les couper en deux sur la longueur et
les blanchir 5 mn.
- Hacher grossièrement l'oignon.
- Dans une sauteuse, faire chauffer la moitié du beurre, ranger les côtelettes les unes
à côté des autres. Les saisir pendant 5-6 mn, les retourner et les laisser à
nouveau 5-6 mn, baisser le feu pour qu'elles terminent leur cuisson doucement en les
retournant de temps à autre pendant environ 15 mn. Lorsqu'elles sont cuites, les
poser sur un plat de service dans un endroit chaud.
- Dans la graisse de cuisson, faire revenir l'oignon avec les gousses d'ail, laisser dorer
en remuant jusqu'à ce que le tout soit brun foncé. Poser un couvercle sur la sauteuse,
la pencher et égoutter la graisse dans un bol sans que la garniture ne s'échappe.
- Déglacer alors avec le jus du demi-citron, ajouter les feuilles de menthe, les tranches
de tomates et d'oranges.
- Verser la demi-glace, amener à ébullition et laisser réduire afin d'obtenir la
quantité de sauce nécessaire aux côtelettes, soit environ 20 cl . Rectifier
l'assaisonnement et monter avec le reste du beurre.
- Dresser les côtes sur le plat de service ; les recouvrir des tranches d'oranges et
de tomates, napper le tout avec la sauce. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
