Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 poulet de 1,5 kg
- 100 g de lard maigre
- 40 g de beurre
- 25 cl de vin rouge de la côte roannaise
- 4 blancs de poireaux
- 15 gousses d'ail en chemise
- 1 cuillerée à soupe de tomate concentrée
- 5 cl de sang de poulet
- 1 bouquet garni
- Sel et poivre
- Après l'avoir vidé et flambé, découper le poulet en 8
morceaux. Assaisonner de sel et de poivre.
- Couper le lard en petits lardons et les faire blanchir.
- Détailler les blancs de poireaux en rondelles fines.
- Prendre une sauteuse assez large pour que les morceaux ne se chevauchent pas.
- Faire poêler les lardons avec 10 g de beurre puis les retirer.
- Mettre le poulet à revenir, côté peau en dessous. Après 5 mn, retourner et
dorer l'autre face. Ajouter l'ail en chemise et laisser cuire à couvert 20 mn en
retenant le couvercle, pencher la casserole et vider le gras de cuisson dans un bol.
- Déglacer au vin rouge, ajouter la tomate concentrée et le bouquet garni recouvrir et
laisser cuire 10 mn.
- Parallèlement, faire suer les poireaux dans le gras des lardons. Mouiller légèrement
dans le gras des lardons et laisser cuire 20 mn.
- Retirer les morceaux de volaille dans un plat de service.
- Passer le reste au chinois en pressant fortement sur l'ail en chemise, cette opération
ayant pour but de lier la sauce et de lui donner un goût très personnel.
- Lier enfin au sang et arrondir la sauce en incorporant le reste de beurre. S'assurer de
l'assaisonnement.
- Au dernier moment, joindre les poireaux et les lardons. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
