Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 1/2 tête de porc fraîche + 1 langue et 1 pied
- 200 g de baies de groseilles
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 tête d'ail
- 4 clous de girofle
- 30 cl de vin blanc
- 10 cl de vinaigre d'alcool
- 1 bouquet garni
- Sel et poivre en grain
- Découper la demi-tête en 3 ou 4 morceaux.
- Éplucher carottes et oignons, piquer l'ail entier avec les 4 clous de girofle.
- Jeter un sirop léger et bouillant sur les groseilles dans une casserole assez haute,
réunir la tête, les pieds, la langue, les carottes, les oignons entiers, l'ail et le
bouquet garni. Mouiller au vin blanc et vinaigre. Recouvrir à hauteur d'eau. Ajouter
quelques grains de poivre écrasés et saler légèrement. Cuire environ 2 h. Il faut
que la viande se détache facilement des os.
- Retirer la chair de la cuisson. Enlever la peau qui recouvre la langue, désosser la
tête et les pieds puis découper le tout en gros cubes.
- Dégraisser le fond de cuisson et le laisser réduire de moitié à petit feu. Le passer
et s'assurer de l'assaisonnement.
- Joindre la viande découpée et les groseilles égouttées. Mouler dans des bols et
réserver au froid. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
