Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 50 g de chicorée en grains
- 300 g de sucre
- 1 L de lait
- 25 cl de crème
- 12 jaunes d'oeufs
- Faire bouillir le lait, et hors du feu y verser les
grains de chicorée. Laisser infuser 15 mn.
- Dans une seconde casserole, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre. Travailler au
fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Verser l'infusion de chicorée préalablement passée au chinois sur cet appareil et, à
feu doux, remuer sans arrêt à l'aide d'une spatule. Lorsque l'appareil commence à
épaissir qu'il nappe bien la spatule, retirer. Débarrasser et garder au frais jusqu' à
l'utilisation.
- Lorsque l'appareil est froid, ajouter la crème fraîche et le turbiner peu de temps
avant la dégustation.
- Il ne faut en aucun cas faire bouillir la crème, car elle perdrait de son onctuosité
et de son parfum. zzz84
Recettes de Chefs - Desserts
