Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 600 g de filet mignon de veau paré
- 100 g de courgettes
- 75 g d'aubergines
- 20 g de poivrons rouges
- 4 tomates
- 20 cl d'huile d'olive
- 1/2 citron
- 8 feuilles de basilic
- 1 gousse d'ail
- Sel et poivre
Découper 8 médaillons de veau de 75 g chacun dans le
cœur du filet mignon.
Assaisonner de sel et de poivre.
Émonder les tomates et les épépiner; laver les courgettes, aubergines et poivrons.
Couper le tout en dés d'un petit centimètre. Assaisonner.
Hacher l'ail, ciseler le basilic.
Chauffer 1/3 de l'huile dans une poêle de la taille des 8 médaillons. Dorer sur la
première face, retourner pour terminer la cuisson. L'opération doit durer 5 min. au
maximum car il est préférable de laisser reposer la viande une vingtaine de minutes.
Déglacer avec 5 cl d'eau et réserver le déglaçage.
5 min. avant de servir, faire cuire à la poêle, avec le reste d'huile, courgettes,
aubergines et poivrons.
Sauter en plein feu très rapidement pendant 1 min. Retirer, ajouter la tomate, l'ail
et le basilic.
Réchauffer les médaillons et en poser 2 par assiette.
Recouvrir de la fricassée de cucurbitacées bien chaude.
Regrouper le déglaçage et le jus rendu par la viande. Ajouter le demi-citron pressé,
chauffer, s'assurer de l'assaisonnement et repartir en cordon autour de la viande. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
