Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 perches du jour entre 350 et 500 g
- 1 citron
- Persil
- 240 g de beurre
- 4 cl d'huile d'arachide
- Sel et poivre
- Farine à poisson
Prendre les perches avec un linge et à l'aide de gros
ciseaux couper les nageoires dorsales et ventrales, ainsi que celles qui se trouvent à
proximité de la tête.
Pratiquer une incision à la naissance du ventre, les vider et retirer les ouies.
Écailler à l'aide d'un appareil spécial ou avec une fourchette en inox après les avoir
lavées et essuyées, passer les perches dans la farine à poisson puis les tapoter pour
en enlever l'excédent.
Chauffer une poêle à poisson, mettre la moitié du beurre et un peu d'huile.
Lorsqu'il grésille, ajouter les perches et les faire dorer d'un côté ; retourner
sur l'autre face et terminer la cuisson en arrosant de temps à autre. Il faut compter au
minimum 20 min. Pendant la cuisson, équeuter le persil, le laver et l'égoutter.
Presser le citron dans un bol puis passer le jus à travers une passoire.
Ajouter le reste du beurre. Lorsqu'il est couleur noisette, y jeter le persil présenter
dans l'ustensile de cuisson et verser le jus de citron dans ce beurre bouillant pour faire
"chanter le poisson".
Ajouter du sel cru et du poivre du moulin sur les filets de perche que chaque convive
lèvera de son propre chef et les napper du beurre de cuisson citronné. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
