Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Temps de préparation : 25 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Pour 4 personnes :
- 140 g de truffes en boîte
- 10 cl de jus de truffes
- 40 g de farine
- 80 g de beurre
- 1/4 L lait
- 4 oeufs
- Sel
- Dans une petite casserole, faire fondre à feu doux
60 g de beurre, ajouter la farine, mélanger au fouet sans colorer en remuant
3 mn. Délayer ce roux petit à petit avec le lait et le jus de truffes tout en
mélangeant vivement, afin d'éviter les grumeaux, saler légèrement, remuer sans
discontinuer jusqu'à une ébullition soutenue. Retirer alors la casserole sur le coin du
feu pendant 20 mn de telle façon que la sauce ne fasse plus bouillonner. Lorsque la
sauce est cuite, la passer dans une casserole plus grande au chinois très fin en foulant
avec le fouet.
- À l'aide d'une mandoline, tailler 4 belles lames de truffes et les réserver, couper
100 g en petits cubes, et les ajouter à la sauce.
- Choisir 4 ramequins ou bols individuels à soufflé, les beurrer avec les 20 g de
beurre restants et chemiser du reste de truffes hachées en période de truffes fraîches,
procéder ainsi : cuire 20 mn à l'étouffée 140 g de truffes avec
2 cl de cognac, 4 cl de vin blanc et 20 cl d'eau, sel et poivre. Les
laisser refroidir et reprendre la même technique qu'avec les truffes en conserve.
- Monter les blancs en neige ferme, dès qu'ils sont montés, incorporer les jaunes dans
la sauce chaude, remuer vivement, ajouter le quart des blancs et mélanger à nouveau.
Cette opération ramollira l'appareil et rendra plus facile l'incorporation du reste, que
l'on ajoute en coupant la masse avec une spatule afin d'obtenir un appareil uni.
- En garnir les bols au 4/5e de leur hauteur. Les déposer sur la plaque du fourneau
pendant 2 mn, ce qui aide le soufflé à démarrer et enfourner à 200° four
éteint. Surveiller la cuisson qui doit durer 10 mn environ.
- Décorer d'une lame de truffe et servir immédiatement. zzz84
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