DOS DE SKREI DE NORVÈGE RÔTI AU CHORIZO À LA CRÈME D'HUÎTRES SAFRANÉE, RISOTTO AUX OEUFS DE SKREI Alain Troubat

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 tranches de Skrei de Norvège découpées épaisses, sans peau
- 100 g de chorizo
- 8 belles huîtres spéciales de Marennes d'Oléron
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- Les oeufs du poisson
- 8 oignons verts frais
- 80 grammes de riz rond Arborio
- 5 cl de fumet de poisson
- Sel, poivre
- 5 cl d'huile d'olives
- 1 g de safran
- 1 l de bouillon clair de volaille
- 2 échalotes grises
- 5 cl de vin blanc sec
- 50 g de beurre

Recette

- Couper le chorizo en tranches fines et les sécher au four. Une fois bien séchées et refroidies, les passer au mixer, puis au tamis pour obtenir une fine chapelure.
- Saupoudrer légèrement les tranches de poisson de cette chapelure. Réserver.
- Hacher les échalotes très finement et les séparer en deux parties.
- Couper la poche d’oeufs du poisson en petits dés et les poêler avec 2 cl d'huile d'olives. Réserver.
- Ouvrir les huîtres et les décoquiller en récupérant l'eau dans un bol.
- Nettoyer les oignons verts et les blanchir à l'eau bouillante 1 mn.
- Réduire une partie des échalotes dans le vin blanc. Après réduction, ajouter la crème et le safran, porter à ébullition, ajouter les huîtres avec leur eau et le fumet de poisson. Laisser frémir 2 mn, puis passer au mixer et ensuite au chinois fin. Rectifier l'assaisonnement. Réserver.
- Dans un poêlon, faire suer les échalotes avec le reste d'huile d'olive, ajouter le riz et mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. À la spatule en bois, tourner doucement jusqu'à réduction du bouillon, répéter l'opération jusqu'à cuisson du riz (17 mn environ). Une fois le risotto cuit, mélanger les oeufs et rectifier l'assaisonnement.
- Faire fondre le beurre dans la poêle et cuire les tranches de poisson doucement sans brûler le beurre, 4 mn de chaque côté.
- Une fois le poisson cuit, l'égoutter sur un papier absorbant et le dresser sur l’assiette, saucer autour du poisson, décorer avec les oignons verts et servir le risotto en timbale. zzz84

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