Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 1 lobe de foie gras de canard entre 500 et 600 g
- 600 g d'asperges vertes de préférence
- 4 feuilles blanches de laitue ciselées
- Un peu de persil et d'estragon haché
- Vinaigre de xérès
- Sel, poivre
- Inciser le lobe de foie gras modérément pour en
extraire les veines rouges les plus apparentes. Escaloper ce lobe en tranches de 40-50 g
chacune, assaisonner avec du sel et du poivre et réserver.
- Eplucher les asperges, couper les pointes sur une longueur de 5 cm, cuire les pointes
d'asperges à l'eau salée, les égoutter sans les rafraîchir, les couper en quatre dans
le sens de la longueur et réserver au chaud.
- Disposer dans un saladier chaud la salade ciselée, le persil, l'estragon, puis les
pointes d'asperges. Poêler immédiatement (à sec) les escalopes de foie gras dans une
poêle brûlante, dorer de chaque côté, cuit légèrement rosé, égoutter sur une
grille au chaud.
- Jeter la graisse de foie gras chaude sur la salade, ajouter un peu de vinaigre de
xérès, du sel, du poivre et mélanger intimement. Dresser sur une assiette chaude, poser
un lit de salade d'asperges, disposer dessus deux escalopes de foie gras très chaud. zzz84
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