DOS DE SKREI DE NORVÈGE EN FEUILLE DE BANANIER, CRÈME D'OEUFS DE SKREI David Van Lear

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 750 g de filet de Skrei de Norvège
- 1 feuille de bananier
- 150 g de sommités de chou-fleur
- 150 de haricots verts
- 1 courgette
- 2 navets
- 1 citron
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 bouquet de cerfeuil
- 2 dl de crème
- 1 échalote
- 1 dl de vin blanc
- 150 g d'oeufs de Skrei de Norvège
- 1 dl de fumet de poisson

Recette

- Préparer tous les légumes, les sommités de chou-fleur, la courgette émincée, les navets épluchés coupés en petits morceaux, les haricots verts cuits à l'anglaise.
- Pendant ce temps préparer l'émulsion d'oeufs de Skrei. Faire suer dans une noix de beurre l'échalote hachée. Couper la poche d'oeufs, les cuire avec l'échalote, mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson, laisser cuire. Ajouter la crème, laisser réduire. Mixer au chinois étamine, rectifier l'assaisonnement et ajouter jus de citron et ciboulette ciselée.
- Enfermer les filets de Skrei avec les légumes dans un morceau de feuille de bananier à l'aide d'un pic en bois, cuire à la vapeur dans un panier en bambou.
- Servir la feuille, sauce à part. Ne pas manger la feuille de bananier. zzz84

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