Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 2 canards
- 250 g de chair de veau hachée
- 100 g de foie de porc
- 3 oeufs
- 4 pommes golden
- 2 pincées de quatre-épices
- 10 cl de calvados
- 2 cuillerées a café de sel
- Poivre
- Enlevez la peau des canards en ouvrant par le dos le long
de la colonne vertébrale et réservez-la : elle servira à tapisser le fond de la
terrine.
Avec un petit couteau, incisez et décollez-la. Désossez ensuite les canards en gardant
les filets du paletot et hachez grossièrement le reste de la chair.
- Mélangez la chair des canards hachée à la farce de veau.
- Passez 100 g de foie de porc au mixer avec 3 oeufs entiers. Assaisonnez de 2 tours de
moulin à poivre, de 2 cuillerées à café de sel remplies à ras bord sans dépasser et
de 2 pincées de quatre-épices.
- Mélangez le tout à la farce de veau-canard avec 10 cl de calvados. Laissez
mariner 3 h avec les filets de canard et la peau.
- Épluchez les 4 pommes. Enlevez les pépins du milieu.
- Réglez le four à 180 °C et enfournez le bain-marie pour faire chauffer l'eau.
- Disposez dans une grande terrine la peau des canards, tout autour de façon à bien
envelopper la chair. Placez les pommes entières au fond de la terrine.
- Incorporez les filets de canard bien allongés, tout autour des pommes le long de la
terrine. Recouvrez le tout de farce. Ajoutez un peu de peau par-dessus mettez le couvercle
de la terrine.
- Enfournez dans le bain-marie 50 mn à 180 °C. Une fois cuite, ressortez votre
terrine du four. Laissez-la reposer jusqu'à ce qu'elle soit froide et mettez au
réfrigérateur pendant toute une nuit à + 2 °C. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
