Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 2 l de coques
- 1/4 l vin nature de champagne
- 10 cl de crème fleurette
- 20 g de beurre
- 1 jaune d'œuf
- 1 cuiller à soupe d'échalote finement hachée
- 1 grosse cuiller à soupe de cerfeuil haché
- 1 grosse cuiller à soupe de persil haché
- sel, poivre
Nettoyez les coques, laissez-les tremper dans l'eau claire froide que vous
renouvellerez 4 fois. Égouttez.
Hachez l'échalote, le persil, le cerfeuil ; réservez d'une part l'échalote et
d'autre part les herbes.
Dans une grande casserole, versez 1 quart de litre de vin avec les échalotes hachées.
Portez à ébullition et versez les coques. Couvrez la casserole.
Remuez de temps à autre, pour faire passer dessous les coquillages qui ne baignent pas
dans le jus de cuisson.
Lorsque toutes les coques sont ouvertes après 10 mn environ, versez le jus de
cuisson dans une casserole. Réduisez ce jus de cuisson jusqu'à ce qu'il n'en reste
environ que 3 cuillers à soupe.
Ajoutez alors 5 cuillers à soupe de crème et faites bouillir. Versez le reste de crème
dans un bol. Ajoutez un jaune d'œuf et fouettez l'ensemble pour bien le mélanger.
Retirez la petite casserole du feu et versez-y ce mélange crème-œuf en fouettant.
Faites épaissir à feu très doux sans faire bouillir.
Ajoutez le beurre progressivement, par petits cubes; fouettez et incorporez le cerfeuil et
le persil hachés. Goûtez et mettez à point de sel ou de poivre si nécessaire. Disposez
les coques dans 2 assiettes creuses. Nappez de sauce et servez. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
