Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 2 petits homards bretons bien vivants, de 500 g pièce
- 20 g de beurre
- 1,5 dl de crème légère dite fleurette
- 1 cuillère à soupe de carotte coupée en tout petits dés
- 1 cuillère à soupe d'échalote hachée
- 1 cuillère à café de céleri-branche coupé en tout petits dés
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 1 cuillère à soupe ce cognac
- 8 cl de vin de sauternes
- 1 petite branche d'estragon
- 1 bouquet de cerfeuil effeuillé en petites pluches
- Gros sel
- Sel fin, poivre
- Mettez à bouillir 5 m d'eau avec 8 cuillères à soupe de gros sel. Lorsque
l'ébullition commence, plongez-y les homards vivants. Maintenez à feu fort pendant
15 mn. Retirez alors du feu, mais laissez les homards dans leur liquide de cuisson
5 mn. Sortez les homards de leur eau et laissez-les refroidir 5-10 mn.
Décortiquez les homards et vous obtenez une assiette avec les chairs des pinces et des
queues, 1 assiette avec 8 pattes et 1 corselet, les morceaux de carapace, les autres
pattes, les parties ou elles s'articulent et 1 carapace.
- Concassez grossièrement les morceaux de carapaces, pattes. Sur une planche à
découper, avec le dos d'un gros couteau dans une casserole de 3 l, mettez 20 g
de beurre avec 1 cuillère à soupe de carotte coupée en tout petits dés,1 cuillère à
soupe d'échalote hachée et 1 cuillère à café de céleri-branche coupé en tout petits
dés.
- Faites blondir à feu moyen puis ajoutez 1 cuillère à café de concentré de tomates.
Mélangez soigneusement avec une spatule de bois. Ajoutez les carapaces concassées,
mélangez à nouveau et laissez chauffer 3-4 mn. Versez alors 1 cuillère à soupe de
cognac que vous faites flamber. Ajouter 8 cl de sauternes, la crème légère et 1
petite branche d'estragon. Laisser bouillonner à feu moyen 15 mn environ. Salez
légèrement.
- Au bout de 15 mn, passez cette sauce au travers d'une passoire fine, dans une autre
casserole. Pressez bien les carcasses pour en extraire toute la crème. Goûtez et mettez
à point de sel et de poivre si nécessaire.
- Au moment de servir, mettez les morceaux de homard dans la sauce. Donnez 2 ou 3
bouillons. Parsemez de pluches de cerfeuil.
- Partagez dans 2 assiettes creuses. Finissez en décorant chaque assiette de 4 pattes et
d'une moitié de coffre que vous partagez avec les ciseaux. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
